Wie wird Wein gemacht? Vom Weinberg ins Glas erklärt

Kurz gesagt: Wein entsteht in zwei Welten: im Weinberg, wo über das Jahr die Qualität der Trauben heranwächst, und im Keller, wo Hefen den Zucker des Traubenmosts in Alkohol verwandeln. Weißwein wird vor der Gärung gepresst, Rotwein gärt auf den Schalen, Rosé liegt dazwischen. Danach folgen Klärung, Ausbau in Stahl oder Holz und die Abfüllung.

Die Kurzfassung: Trauben, Hefe, Zeit

Im Prinzip ist Wein simpel: Reife Trauben werden zerdrückt, natürliche oder zugesetzte Hefen verwandeln den Zucker im Saft in Alkohol, und am Ende wird der junge Wein geklärt und abgefüllt. In der Praxis steckt hinter jeder Flasche aber ein ganzes Jahr Arbeit im Weinberg und viele Entscheidungen im Keller. Ob ein Wein leicht und frisch oder kräftig und lagerfähig wird, entscheidet sich an vielen Stellen dieses Weges.

Dieser Überblick führt dich einmal durch den kompletten Ablauf. Zu fast jedem Schritt gibt es bei uns einen eigenen Beitrag, wenn du tiefer einsteigen willst.

Schritt 1: Das Jahr im Weinberg

Winzer sagen gern, dass Wein im Weinberg gemacht wird. Gemeint ist: Was an Qualität nicht in den Trauben steckt, kann der Keller nicht hineinzaubern. Am Bodensee etwa beschreibt die Tourismusregion den Jahreslauf so:

Winter: Rebschnitt. Die Reben werden auf etwa 8 bis 12 Augen (Knospen) pro Quadratmeter zurückgeschnitten. Weniger Fruchtruten bedeuten oft höhere Qualität.
März/April: Die Fruchtruten werden gebogen und angebunden; an den Schnittstellen tritt Saft aus – die Rebe „blutet“.
Ende April/Anfang Mai: Austrieb, sobald die Durchschnittstemperatur etwa 8 bis 10 Grad erreicht.
Juni: Blüte, die möglichst ungestört verlaufen sollte.
Sommer: Laubarbeit, damit Licht und Luft an die Trauben kommen, und gegebenenfalls Ausdünnen.
Ende August/September: Die Beeren werden weich, Zucker steigt, Säure sinkt.

Wann was genau passiert, hängt von Rebsorte, Region und Jahrgang ab. Nach der Lese beginnt im Weinberg schon wieder die Vorbereitung auf das nächste Jahr. Mehr Details findest du im Beitrag Das Weinjahr im Weinberg.

Schritt 2: Die Lese

Der Lesezeitpunkt ist eine der wichtigsten Entscheidungen des Jahres. Winzer messen Zuckergehalt (Mostgewicht in Grad Oechsle), Säure und pH-Wert und probieren die Beeren. Als Faustregel gelten etwa 90 bis 100 Tage zwischen Blüte und Lese. Sonnige Tage und kühle Nächte erlauben, länger zu warten; bei viel Regen wird eher früher gelesen, damit die Trauben nicht faulen.

Gelesen wird von Hand oder mit dem Traubenvollernter. Die Handlese erlaubt es, gezielt auszuwählen und faule oder unreife Trauben gleich im Weinberg auszusortieren. Maschinen sind schneller und günstiger; moderne Sortiertechnik kann einen Teil der Selektion danach im Weingut übernehmen. Alles zu den Vor- und Nachteilen liest du im Beitrag Die Weinlese.

Schritt 3: Pressen – und der große Unterschied zwischen Weiß und Rot

Im Kelterhaus werden die Trauben meist zunächst entrappt und angequetscht. Das entstehende Gemisch aus Saft, Schalen, Fruchtfleisch und Kernen heißt Maische. Den abgepressten Saft nennt man Most, die festen Rückstände Trester oder Treber. Ab hier trennen sich die Wege:

Weinart	Wann wird gepresst?	Folge
Weißwein	direkt nach der Lese bzw. nach kurzer Standzeit	kaum Farbe und Gerbstoff aus den Schalen
Rosé	nach wenigen Stunden Schalenkontakt oder direkt	zartes Rosa, wenig Gerbstoff
Rotwein	erst nach der Gärung auf der Maische	Farbe und Tannin gehen in den Wein über

Der Farbstoff roter Trauben sitzt fast ausschließlich in der Schale. Deshalb kann man aus roten Trauben auch Weißwein machen, den Blanc de Noirs. Für Rotwein bleibt die Maische dagegen mehrere Tage bis Wochen in Kontakt mit dem Saft. Wie das genau funktioniert, erklärt der Beitrag zur Maischegärung.

Schritt 4: Die Gärung

Beim Weißwein wird der Most vor der Gärung meist vorgeklärt, also von Trubstoffen befreit. Häufig wird zu diesem Zeitpunkt auch eine kleine Menge schweflige Säure zugesetzt. Sie bindet Sauerstoff, verhindert Bräunung und schützt vor Essigbakterien und wilden Mikroorganismen. Warum fast jeder Wein damit arbeitet, erklärt der Beitrag zum Schwefel im Wein.

Dann übernehmen die Hefen. Sie verwandeln den Traubenzucker in Alkohol und Kohlendioxid. Traditionell setzt die Gärung spontan mit Hefen ein, die aus dem Weinberg und dem Keller stammen; viele Betriebe setzen heute gezielt ausgewählte Reinzuchthefen zu. Beide Wege haben ihre Anhänger – mehr dazu im Beitrag Spontangärung vs. Reinzuchthefe.

Die Temperatur steuert den Stil. Weißwein gärt kühler, laut den Quellen etwa zwischen 10 und 15 Grad, damit die fruchtigen Aromen erhalten bleiben. Rotwein gärt wärmer, im Bereich von etwa 20 bis 30 Grad, weil die Wärme hilft, Farbe und Gerbstoffe aus den Schalen zu lösen. Die stürmische Hauptgärung dauert typischerweise rund eine Woche, insgesamt kann die Gärung je nach Wein Tage bis Wochen dauern. Nebenbei entstehen Glycerin, Säuren und viele Aromastoffe.

Wird die Gärung vorzeitig gestoppt, bleibt natürlicher Traubenzucker im Wein – so entstehen halbtrockene und süße Weine. Läuft sie vollständig durch, wird der Wein trocken.

Schritt 5: Säureabbau, Klärung und Ausbau

Viele Rotweine und manche Weißweine durchlaufen nach der alkoholischen Gärung einen biologischen Säureabbau. Dabei wandeln Milchsäurebakterien die herbe Äpfelsäure in die mildere Milchsäure um; der Wein wird weicher und stabiler. Mehr dazu im Beitrag Malolaktische Gärung einfach erklärt.

Anschließend wird der junge Wein von der abgesetzten Hefe abgezogen. Je nach Stil bleibt er noch eine Zeit lang auf der Feinhefe. Trübstoffe werden durch Schönung und Filtration entfernt, in großen Betrieben auch per Zentrifuge – siehe Filtration und Schönung.

Beim Ausbau entscheidet sich, welche Aromen dazukommen. Im Edelstahltank bleibt die Frucht rein und frisch. Im Holzfass, etwa im kleinen Barrique aus Eiche, nimmt der Wein Aroma-, Farb- und Gerbstoffe aus dem Holz auf und reift durch den geringen Luftaustausch. Die Reifezeit reicht je nach Stil von wenigen Monaten bis zu mehreren Jahren.

Im Rahmen der gesetzlichen Vorgaben sind zudem weitere Eingriffe erlaubt, etwa die Anreicherung des Mosts, eine Entsäuerung oder der Verschnitt verschiedener Weine zu einer Cuvée.

Schritt 6: Abfüllung und Flaschenreife

Zum Schluss wird der Wein – meist nochmals leicht geschwefelt – in Flaschen gefüllt, verschlossen und etikettiert. Leichte Weiß- und Roséweine kommen oft schon im Frühjahr nach der Lese auf die Flasche, Rotweine bleiben je nach Ausbau deutlich länger im Fass. Dunkles Glas schützt vor Licht. Naturkork ist vor allem bei Weinen für lange Lagerung verbreitet, Schraubverschlüsse und andere Verschlüsse eher bei Weinen für den baldigen Genuss. Auch in der Flasche entwickelt sich der Wein weiter. Auch die Flaschengröße beeinflusst, wie schnell er reift.

Typische Missverständnisse

„Rotwein wird aus rotem Saft gemacht.“ – Der Saft fast aller roten Trauben ist hell; die Farbe kommt aus der Schale.
„Süßer Wein ist mit Zucker gesüßt.“ – Meist handelt es sich um unvergorenen Traubenzucker.
„Barrique heißt besser.“ – Holz ist ein Stilmittel, kein Qualitätsbeweis. Viele große Weißweine sehen nie ein neues Fass.
„Im Keller wird alles repariert.“ – Fehler aus dem Weinberg lassen sich nur begrenzt ausgleichen.

Wer selbst vergleichen will, wie Herstellung den Stil prägt, findet bei unseren Probierpaketen einfache Einstiege – etwa einen trockenen Weißwein neben einem Roséwein und einem Rotwein derselben Rebsorte.

Passend dazu bei weinverbot.de

Weinbau & Herstellung – alle Grundlagen
Wein-Probierpakete – Stile vergleichen
Roséwein – zwischen Weiß und Rot

Häufige Fragen

Wie lange dauert es, bis aus Trauben Wein wird?

Die Hauptgärung dauert etwa eine Woche, die gesamte Gärung Tage bis Wochen. Danach reift der Wein noch Monate bis Jahre, bevor er abgefüllt wird.

Was ist der Unterschied zwischen Weißwein- und Rotweinherstellung?

Weißwein wird vor der Gärung gepresst, Rotwein gärt mit den Schalen, damit Farbe und Gerbstoffe in den Wein übergehen.

Kann man aus roten Trauben Weißwein machen?

Ja. Wird der Most sofort von den Schalen getrennt, entsteht ein weißer Wein, der Blanc de Noirs.

Warum wird Wein geschwefelt?

Schweflige Säure schützt vor Oxidation und unerwünschten Mikroorganismen und hält den Wein stabil.

Quellen

Wein ist ein Genussmittel. Diese Seite richtet sich ausschließlich an Erwachsene. Bitte genieße verantwortungsvoll.