Primär-, Sekundär- und Tertiäraromen im Wein

Kurz gesagt: Primäraromen stammen aus der Traube, Sekundäraromen aus der Arbeit im Keller wie Gärung, Hefelager oder Holzfass, Tertiäraromen aus der Reifung. Wer die drei Gruppen unterscheiden kann, erkennt am Duft, wie ein Wein gemacht wurde und wie weit er entwickelt ist.

Warum Aromen eine Herkunft haben

Wenn du an einem Wein riechst, nimmst du eine Mischung aus Duftstoffen wahr, die zu ganz unterschiedlichen Zeitpunkten entstanden sind: manche schon in der Beere am Rebstock, andere während der Gärung, wieder andere erst nach Jahren in der Flasche. Profis sortieren Aromen deshalb nach ihrer Herkunft in drei Gruppen.

Wie fein unsere Nase arbeitet, unterschätzen die meisten. Decanter verweist auf eine Studie der Rockefeller University aus dem Jahr 2014, nach der Menschen mehr als eine Billion verschiedener Gerüche unterscheiden können. Das Problem ist selten die Wahrnehmung, sondern die Ordnung: Ohne System verschwimmen die Eindrücke. Die Dreiteilung liefert dieses System.

Das ist mehr als Theorie. Die Einteilung hilft dir, aus dem Duft Rückschlüsse zu ziehen: Ist der Wein jung oder gereift? Wurde er im Holzfass ausgebaut? Lag er auf der Hefe? Die Weinschule WSET verwendet genau diese Dreiteilung in ihrem Verkostungsraster, und auch das Weinglossar von vino.com definiert sie so: primär aus der Rebsorte, sekundär aus der Gärung, tertiär aus der Reifung. Wie du die Aromen überhaupt in Worte fasst, zeigt Das Aromarad.

Primäraromen: der Fingerabdruck der Traube

Primäraromen stammen aus der Traube selbst. Das WSET-Raster rechnet auch die Aromen der alkoholischen Gärung dazu, weil sich viele Duftstoffe der Traube erst während der Gärung freisetzen. Die Weinkellerei Bodegas Altanza betont, dass neben der Rebsorte auch Witterung, Anbaugebiet und Boden die Primäraromen prägen. Am deutlichsten sind sie in jungen Weinen.

Typische Gruppen nach WSET mit Beispielen:

Gruppe	Beispiele
Blumig	Rose, Veilchen
Grüne Früchte	Apfel, Birne
Zitrus	Zitrone, Limette
Steinobst	Pfirsich, Aprikose
Tropische Früchte	Mango, Passionsfrucht
Rote Früchte	Himbeere, Kirsche
Schwarze Früchte	Brombeere, schwarze Johannisbeere
Krautig/grün	grüne Paprika, Gras
Kräuter	Minze, Eukalyptus
Würze	schwarzer Pfeffer, Lakritz
Sonstige	Feuerstein, nasser Stein

Decanter nennt anschauliche Rebsorten-Beispiele: Litschi beim Gewürztraminer, Cassis und Menthol beim jungen Cabernet Sauvignon, schwarzer Pfeffer beim Syrah. Das Klima spielt mit: Chardonnay aus warmen Regionen zeigt eher tropische Frucht, Chablis eher Apfel und Steinobst. Wird ein Wein im Edelstahltank oder Beton ohne viel Holz ausgebaut, bleiben die Primäraromen besonders im Vordergrund – mehr dazu in Ausbau im Edelstahltank.

Auch beim Schaumwein sind die Primäraromen der Rebsorte gut zu erkennen. Die Champagner-Botschafter der Hotelfachschule EHL nennen für Chardonnay Zitrus und Lindenblüte, für Pinot Noir Kirsche und rote Früchte. Gerade im direkten Vergleich zweier Rebsorten fällt dir der Unterschied sofort auf.

Sekundäraromen: die Handschrift des Kellers

Sekundäraromen entstehen durch die Arbeit im Keller nach oder neben der Gärung. Die Definition ist allerdings nicht ganz einheitlich: Der verstorbene Master Sommelier Gerard Basset erklärte gegenüber Decanter, dass Émile Peynaud in seinem Klassiker „Le goût du vin“ den Begriff auf Gärungsgerüche bezog. Basset selbst fand, er solle alle Aromen aus der Weinbereitung umfassen. Das WSET folgt dieser weiteren Sicht und nennt drei Quellen:

Quelle	Typische Aromen	Mehr dazu
Hefe und Hefelager	Brioche, Biskuit, Brotkruste	Hefelager und Bâtonnage
Biologischer Säureabbau	Butter, Sahne	Malolaktische Gärung
Holzfass	Vanille, Toast, Nelke, Rauch	Ausbau im Holzfass

Ein Klassiker für Hefearomen ist Champagner: Die lange Lagerung auf der Hefe in der Flasche bringt Noten von Brot und Brioche. Bei kräftigem Holzeinsatz, laut Decanter besonders bei neuen Fässern aus amerikanischer Eiche, dominieren Vanille und Röstaromen. Butterige Noten bei Chardonnay verraten oft den biologischen Säureabbau.

Wie stark Gäraromen ausfallen, hängt laut Bodegas Altanza vom Gärverlauf und von der Gärtemperatur ab. Neben Hefe und Brot nennt das Weingut auch Noten von Kuchen, Backstube und Joghurt als typische Sekundäraromen.

Tertiäraromen: was die Zeit hinzufügt

Tertiäraromen entstehen bei der Reifung, im Fass, in der Flasche oder durch bewussten Sauerstoffkontakt. Basset brachte es auf eine Formel: Tertiäraroma, oder sein Synonym „Bouquet“, verwende man, wenn die Aromen auf die Reifung zurückgehen. Bodegas Altanza nennt Sauerstoff als treibende Kraft hinter den chemischen Veränderungen. Mit der Zeit verlieren Weine einen großen Teil ihrer frischen Primärfrucht, dafür kommen neue Noten hinzu.

Das WSET unterscheidet:

Bewusste Oxidation, etwa bei manchen Likörweinen: Mandel, Karamell
Fruchtentwicklung bei Weißwein: getrocknete Aprikose, Orangenmarmelade
Fruchtentwicklung bei Rotwein: getrocknete Cranberry, gekochte Pflaume
Flaschenreife bei Weißwein: Petrol, Honig
Flaschenreife bei Rotwein: Leder, Waldboden, Tabak

Decanter ergänzt für gereifte Rotweine Trüffel, Zigarrenkiste, Zeder und Pilze, für Weißweine Nüsse und Honig. Die berühmte Petrolnote gereifter Rieslinge mag übrigens nicht jeder. Und: Schlechte Lagerung kann Aromen auch einfach verblassen lassen, statt sie zu entwickeln. Wie du Weine erkennst, die von der Zeit profitieren, steht in Lagerfähige Weine erkennen.

Die drei Gruppen im direkten Vergleich

	Primär	Sekundär	Tertiär
Herkunft	Traube, Gärung	Kellerarbeit: Hefe, BSA, Holz	Reifung, Sauerstoff, Zeit
Am stärksten in	jungen Weinen	je nach Ausbau	gereiften Weinen
Weißwein-Beispiel	Zitrus, Apfel, Pfirsich	Butter, Brioche, Vanille	Honig, Petrol, Nüsse
Rotwein-Beispiel	Kirsche, Brombeere, Pfeffer	Vanille, Toast, Rauch	Leder, Tabak, Waldboden

Das WSET-Raster fragt in der Nase deshalb auch nach dem Entwicklungsstand: jugendlich, in Entwicklung, voll entwickelt oder müde und über dem Höhepunkt. Ein Wein mit viel frischer Frucht und kaum Reifenoten ist jugendlich; dominieren Leder und Trockenfrüchte, ist er weit entwickelt.

So trainierst du die Unterscheidung

Am schnellsten lernst du, wenn du Weine gezielt nebeneinander probierst:

Primär vs. sekundär: ein im Stahltank ausgebauter Chardonnay neben einem im Barrique ausgebauten. Achte auf Vanille, Toast und Butter.
Hefe erkennen: ein einfacher, frischer Schaumwein neben einem Champagner mit langem Hefelager.
Tertiär erleben: ein junger und ein mindestens einige Jahre alter Riesling desselben Weinguts.
Rotwein-Reife: ein junger Rotwein neben einem gereiften derselben Rebsorte, etwa ein Rioja Crianza und eine Gran Reserva.

Notiere bei jedem Wein, welche Aromen du welcher Gruppe zuordnest. So verbindest du die Theorie aus Wein verkosten wie ein Profi mit eigener Erfahrung.

Typische Missverständnisse

„Bouquet ist dasselbe wie Duft.“ – Im Alltag wird Bouquet für den gesamten Duft verwendet, so auch im vino.com-Glossar. Im engeren Fachsinn meint es aber, wie Basset sagt, die Reifearomen.
„Vanille im Wein heißt, es wurde Vanille zugesetzt.“ – Nein, die Note stammt typischerweise aus dem Holzfass.
„Je älter, desto besser.“ – Nur Weine mit Substanz entwickeln spannende Tertiäraromen. Viele frische Weißweine sind jung am schönsten.
„Petrolton ist ein Fehler.“ – Bei gereiftem Riesling gilt er als typische Reifenote, auch wenn er nicht jedem gefällt.

Fazit: Wer Primär-, Sekundär- und Tertiäraromen auseinanderhalten kann, liest im Glas wie in einem Lebenslauf: Woher kommt der Wein, wie wurde er gemacht, und wie alt ist er? Zum Ausprobieren eignen sich Rebsorten mit klarem Profil wie Riesling oder Chardonnay, die es in sehr unterschiedlichen Ausbaustilen gibt.

Passend dazu bei weinverbot.de

Riesling – Von Zitrus bis Petrol
Chardonnay – Stahltank oder Barrique
Champagner – Hefearomen par excellence
Marqués de Riscal Reserva – Rotwein mit Reifenoten

Häufige Fragen

Was sind Primäraromen?

Aromen, die aus der Traube und der alkoholischen Gärung stammen, etwa Zitrus, Apfel, Kirsche oder Pfeffer. Sie sind in jungen Weinen am deutlichsten.

Woher kommen Sekundäraromen?

Aus der Kellerarbeit: Hefelager (Brioche), biologischer Säureabbau (Butter) und Holzfass (Vanille, Toast).

Was sind Tertiäraromen?

Reifearomen, die mit der Zeit durch Sauerstoff und Lagerung entstehen, etwa Honig, Petrol, Leder, Tabak oder Waldboden. Sie werden auch Bouquet genannt.