Terroir im Wein: was Boden, Klima und Lage bewirken

Kurz gesagt: Terroir bezeichnet das Zusammenspiel von Boden, Klima, Topografie, Landschaft und menschlichem Know-how, das einem Wein seine Herkunftsprägung gibt. Die Internationale Organisation für Rebe und Wein (OIV) hat den Begriff 2010 offiziell definiert. Der Boden wirkt dabei vor allem über Wasser und Wärme, nicht dadurch, dass man Gestein im Glas schmeckt.

Was bedeutet Terroir?

Kaum ein Begriff wird in der Weinwelt so oft benutzt und so unterschiedlich verstanden wie Terroir. Für manche ist es schlicht der Boden, für andere eine fast mystische Ortsseele. Damit es eine gemeinsame Grundlage gibt, hat die Internationale Organisation für Rebe und Wein (OIV) den Begriff festgelegt. Am 25. Juni 2010 verabschiedete ihre Generalversammlung in Tiflis die Resolution OIV/VITI 333/2010.

Sinngemäß beschreibt sie Terroir als ein Konzept, das sich auf ein Gebiet bezieht, in dem sich gemeinsames Wissen über das Zusammenspiel der erkennbaren physischen und biologischen Umwelt mit den angewandten weinbaulichen Praktiken entwickelt – und das den Erzeugnissen dieses Gebiets unverwechselbare Eigenschaften verleiht. Zum Terroir gehören laut OIV Merkmale von Boden, Topografie, Klima, Landschaft und Biodiversität.

Der entscheidende Punkt: Terroir ist ausdrücklich nicht nur Natur. Das Wissen und die Arbeit der Menschen vor Ort gehören dazu. Bis zu dieser Einigung brauchte die zuständige OIV-Kommission fast zehn Jahre Diskussion.

Woher der Begriff kommt

Laut dem früheren Präsidenten der OIV-Weinbaukommission Benjamin Bois lässt sich das Wort bis ins Französisch des 12. Jahrhunderts zurückverfolgen, damals für ein landwirtschaftliches Gebiet. Später stand es für einen Boden, der dem Wein besondere Eigenschaften gibt. Im 20. Jahrhundert weitete sich der Begriff auf viele natürliche und menschliche Faktoren aus. Heute prägt er Herkunftsbezeichnungen und Weinpolitik weltweit – vom Lagenbegriff auf deutschen Etiketten bis zu den Appellationen Frankreichs.

Die Bausteine des Terroirs

Faktor	Was er beeinflusst
Klima und Mikroklima	Temperatur, Sonnenstunden, Niederschlag, Reifeverlauf
Topografie	Hangneigung, Ausrichtung, Höhe, Kaltluftabfluss
Boden und Gestein	Wasserspeicher, Drainage, Wärme, Durchwurzelung
Landschaft und Biodiversität	Flüsse, Wälder, Begrünung, Mikroorganismen
Mensch	Rebsorte, Erziehung, Ertrag, Lesezeitpunkt, Kellerarbeit

Diese Faktoren wirken nicht einzeln, sondern zusammen. Eine Südlage an einem steilen Schieferhang über einem Fluss bündelt gleich mehrere Effekte: mehr Sonne durch Neigung und Ausrichtung, ein ausgleichendes Flussklima und einen Boden, der Wasser rasch abführt. Genau deshalb liegen viele berühmte Lagen in Deutschland an Flüssen und in Steillagen.

Beispiele aus Deutschland

Wie unterschiedlich Böden in einer einzigen Region sein können, zeigt der Rheingau. Im unteren Rheingau prägen Schieferböden die Weinberge, im mittleren Löss und Phyllit, im oberen Tonmergel. Rheingauer Winzer sprechen deshalb von verschiedenen „Geschmackskorridoren“ ihres Rieslings.

An der Mosel dominiert Schiefer: an der Untermosel tonhaltiger Schiefer und Grauwacke, in den Steillagen devonischer Schiefer, an der Obermosel dagegen Muschelkalk. In Franken stammen die Böden aus der Trias-Zeit – Buntsandstein am Mainviereck, Muschelkalk am Maindreieck, gipshaltiger Keuper am Steigerwald –, und der Silvaner schmeckt auf jedem davon anders.

Auch bei einer zurückhaltenden Sorte wie dem Weißburgunder schlägt die Herkunft durch. Das US-Magazin Wine Enthusiast beschrieb Mosel-Weißburgunder als „leichtfüßig, mineralisch“, solche aus Rheinhessen als „klar, duftig“ und Badener als „kraftvoll, muskulös“.

Was der Boden wirklich kann

So plausibel es klingt: Man schmeckt im Wein nicht direkt das Gestein, auf dem die Rebe wächst. Der Geologe Alex Maltman, emeritierter Professor für Geowissenschaften, hat die Forschung dazu für das Magazin Decanter zusammengefasst. Seine wichtigsten Punkte:

Reben nehmen Nährstoffe nur gelöst über die Wurzeln auf. Gestein verwittert viel zu langsam, um den Jahresbedarf zu decken; ein Großteil stammt aus dem Humus.
Reben steuern ihre Nährstoffaufnahme selbst. Was davon im Wein landet, ist mengenmäßig winzig: Ein typischer Wein enthält nur etwa 0,2 Prozent anorganische Stoffe, die weitgehend geschmacksneutral sind.
Die wichtigste direkte Rolle des Bodens ist der Wasserhaushalt: gute Drainage und zugleich genug Wasserspeicher für trockene Phasen. Kies in Bordeaux, Granit an der nördlichen Rhône oder Kreide in der Champagne erfüllen diese Funktion.
Steine geben Wärme ab, doch der Unterschied zwischen Gesteinsarten ist gering und spielt vor allem in kühlen Regionen mit tief erzogenen Reben eine Rolle.
Begriffe wie „Feuerstein“ sind Metaphern: Feuerstein selbst hat weder Geschmack noch Geruch.

Hinzu kommt: Der Mensch greift auch in die Bodenwirkung ein. Drainagen und – in vielen Weinregionen der Welt – Bewässerung überlagern die natürlichen Verhältnisse. Und bei gepfropften Reben steht streng genommen gar nicht die Rebsorte selbst im Austausch mit dem Boden, sondern die Unterlage, also die Wurzelrebe, auf die sie veredelt wurde. Auch die Wahl dieser Unterlage ist damit ein Teil des Terroirs, den der Winzer bestimmt. Maltman betont zudem, dass weitreichende Behauptungen über den Einfluss der Geologie einen erklärbaren Mechanismus brauchen, den die Wissenschaft bislang nicht liefert – er sei aber offen für neue Belege.

Das heißt nicht, dass Boden egal ist. Er wirkt nur indirekt – über Wasser, Wärme, Wurzelwachstum und die Landschaft, die er formt. Was beim Probieren als „mineralisch“ empfunden wird, erklärt der Beitrag zur Mineralität im Wein.

Das unterschätzte Klima

Oft wird das Klima unterschätzt, obwohl es meist den größten Einfluss hat. Ein Beispiel aus Maltmans Beitrag: Im Fault Line Vineyard des Weinguts Abacela im US-Bundesstaat Oregon zeichneten 23 Sensoren fünf Jahre lang alle 15 Minuten Daten auf. Die Temperaturen während der Reifezeit unterschieden sich innerhalb eines einzigen Weinbergs um fast 5 Grad. Bodenunterschiede rangierten bei den Einflüssen auf die Reife weit hinten.

Auch bei uns verändert das Klima das Terroir. Die Lese beginnt heute laut Deutschem Weininstitut rund vier Wochen früher als vor 30 bis 40 Jahren. Lagen, die früher als zu kühl galten, werden plötzlich interessant, während in heißen Lagen die Säure leidet. Terroir ist damit kein festes Erbe, sondern etwas, das sich mit dem Klimawandel verschiebt.

Ein weiterer, noch wenig verstandener Baustein ist die Mikrobiologie. Neue Analyseverfahren zeigen, dass sich die Gemeinschaften von Pilzen und Bakterien zwischen einzelnen Standorten unterscheiden. Welchen Einfluss das auf den Geschmack hat, ist noch offen.

Typische Missverständnisse

„Terroir ist der Boden.“ – Laut OIV-Definition gehören Klima, Topografie, Landschaft, Biodiversität und menschliches Wissen ebenso dazu.
„Man schmeckt den Schiefer.“ – Gestein gelangt nicht als Geschmack in den Wein; der Boden wirkt indirekt.
„Chardonnay gehört auf Kalk.“ – Solche Zuordnungen spiegeln laut Maltman vor allem wider, wo eine Sorte ursprünglich angebaut wurde. Heute wachsen Rebsorten auf vielen Bodentypen.
„Terroir ist Marketing.“ – Der Begriff wird zwar gern vermarktet, beschreibt aber reale Unterschiede, die man in Vergleichsproben deutlich schmecken kann.

Am besten erlebst du Terroir mit einer Vergleichsprobe: dieselbe Rebsorte vom selben Erzeuger aus zwei Lagen oder zwei Regionen. Ein Riesling von der Mosel neben einem aus der Pfalz, ein Silvaner aus Franken neben einem aus Rheinhessen – oder ein Spätburgunder vom Kaiserstuhl neben einem von der Ahr. Wie du dabei systematisch vorgehst, erklärt der Beitrag Vertikale und horizontale Weinprobe.

Passend dazu bei weinverbot.de

Wein von der Mosel – Schiefer und Steillagen
Wein aus Franken – Muschelkalk und Keuper
Vulkangewächs Kaiserstuhl – Spätburgunder vom Vulkan
Weinregionen – Herkünfte im Überblick

Häufige Fragen

Was ist Terroir einfach erklärt?

Terroir ist das Zusammenspiel von Boden, Klima, Lage, Landschaft und menschlichem Wissen, das einem Wein seine Herkunftsprägung gibt.

Wer hat Terroir definiert?

Die Internationale Organisation für Rebe und Wein (OIV) verabschiedete 2010 in Tiflis mit der Resolution OIV/VITI 333/2010 eine offizielle Definition.

Schmeckt man den Boden im Wein?

Nicht direkt. Der Boden beeinflusst vor allem Wasserversorgung und Wärme. Mineralische Stoffe aus dem Gestein sind im Wein nur in winzigen Mengen enthalten.